Die Rinderrouladen aufrollen, waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. 2 Zwiebeln in Halbmonde, Gurken in Längsstreifen schneiden. Schere und Küchengarn/Rouladenspieße bereitstellen.
Die ausgebreiteten Rouladen dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Auf jede Roulade mittig in der Länge Zwiebel und Frühstücksspeck sowie Gurke verteilen. Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann aufrollen und mit dem Küchengarn wie ein Paket verschnüren oder mit Rouladenspießen verschließen.
In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen dann rundherum darin anbraten. Herausnehmen und in einen Schmortopf umfüllen.
Die restliche Zwiebel und Karotte kleinschneiden und in der Pfanne anbraten. Sobald sie halbwegs "blond" sind, kurz rühren. Eine sehr dünne Schicht vom Rotwein angießen, nicht mehr rühren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Sobald das Gemüse dann wieder trockenbrät, wieder eine Schicht Wein angießen, kurz rühren und weiter verdampfen lassen. Dies wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Auf diese Art wird das Röstgemüse sehr braun (gut für den Geschmack und die Farbe der Soße), aber nicht trocken. Am Schluss mit dem Rinderfond, etwas Salz und Pfeffer auffüllen und dann in den Schmortopf zu den Rouladen geben. Den Deckel auflegen.
Den Topf entweder auf kleiner Flamme oder bei ca. 160 °C Ober-/Unterhitze im heißen Backofen für 1,5 Stunden schmoren lassen. Ab und zu evtl. etwas Flüssigkeit zugießen. Wer einen Schnellkochtopf hat kann die Rouladen auch 19 Minuten auf Stufe 2 garen.
Nach der Garzeit testen, ob die Rouladen weich sind (einfach mal mit den Kochlöffel ein bisschen draufdrücken, sie sollten sich willig eindrücken lassen - wenn nicht, nochmal eine halbe Stunde weiterschmoren). Dann vorsichtig aus dem Topf heben, warmstellen.
Die Soße durch ein Sieb geben, aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser und der Speisestärke gut verrühren, in die kochende Soße nach und nach unter Rühren eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Rotkohl die Blätter entfernen den Kohl waschen, vierteln, den Strunk entfernen, den Kohl sehr fein schneiden oder hobeln. In Rotweinessig 12h marinieren.
Zwiebel abziehen, würfeln. Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Das Gänseschmalz zerlassen, die Zwiebel darin hellgelb rösten, den Kohl dazugeben, andünsten, die Äpfel, 1 Lorbeerblatt, einige Gewürznelken, Salz, Zucker, 2 EL Essig, Honig, 1/8 Ltr. Wasser hinzufügen und gar dünsten lassen.
1 EL Weizenmehl mit 2 EL Wasser anrühren, den Rotkohl damit binden, mit Salz, Essig abschmecken. Dünstzeit ca. 2 - 3 Stunden
Veränderung: statt des Wassers Weiß- oder Rotwein nehmen.