Selbst pökeln: ca. 90 g Pökelsalz auf 1 Liter Wasser. Man sollte genug Pökellake herstellen, damit das Fleisch gut bedeckt ist. Die Lake kochen und abkühlen lassen. Das Fleisch am besten in einem Steintop (Glas oder Edelstahl geht auch) legen und mit der Lake übergießen. Evtl. das Fleisch mit einem unbehandelten Stein beschweren um sicher zu gehen, dass alles mit Lake bedeckt ist. An einem kühlen Ort lagern. Sollte sich Schimmel auf der Lake bilden: abschöpfen, Fleisch waschen und in neuer Lake ansetzen (Sollte Schimmel bis zum Fleisch gekommen sein muss es entsorgt werden). Ein 1 kg großer Braten braucht etwa 4-5 Tage zum Pökeln (notfalls lieber ein wenig länger pökeln). Am Ende der Pökelzeit in kaltem Wasser abwaschen und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Je nach größe des Bratens 2-3 Stunden vor dem Servieren beginnen.
5 kg Kartoffeln ergeben ca. 10 Knödel. 1kg Braten für ca. 4 Personen
6 Kartoffeln weich kochen und dann abkühlen lassen. Dies kann auch schon sehr viel früher gemacht werden, sie werden erst später benötigt.
Die restlichen rohen Kartoffeln schälen und ins Wasser legen, damit sie nicht braun werden.
Dann die geschälten Kartoffeln mit einer Küchenmaschine klein reiben. Die geriebenen Kartoffeln sollten immer mit Wasser bedeckt sein. Portionsweise die geriebenen Kartoffeln in einen Kartoffelsack/Geschirrtuch geben und die Flüssigkeit komplett ausdrücken. Die Flüssigkeit auffangen, sie wird später gebraucht für die Bratensoße. Den rohen Kartoffelteig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit er nicht braun wird.
Nun den Braten mit Tüchern trockentupfen und anschließend in einem Topf mit reichlich Fett sehr gut anbraten. Durch die braune Kruste bekommt die Soße ein schöne dunkle Farbe und einen guten Geschmack.
Wenn der Braten von allen Seiten richtig kräftig angebraten wurde und eine schöne braune Kruste bekommen hat, den Braten mit der Kartoffelflüssigkeit (die nach dem ausdrücken aufgefangen wurde) ablöschen.
Da sich die Stärke in der Flüssigkeit absetzt, diese immer wieder freireiben und umrühren. Sollte die Soße dünn sein, mehr Stärke nehmen, sollte sie zu dick sein, weniger stärke in der Kartoffelflüssigkeit freisetzen und so nach und nach die gewünschte Menge Soße in dem Topf anrühren. Der Braten sollte mit Flüssigkeit vollständig bedeckt sein.
Die Bratensoße gut salzen. Sollte die Soße nicht dunkel genug sein, kann max. ein Teelöffel löslicher Kaffepulver hinzugegeben werden.
Den Braten nun durchgaren. Dauer ca. 1,5 Stunden, je nach Größe. Bei 2,5 kg sind es 2 - 2,5 Stunden.
Brötchen in 1cm große Würfel schneiden und in genügend Fett bei niedriger Temperatur rösten.
Jetzt den rohen Kartoffelteig, die 6 weichgekochten Kartoffeln und das Ei in einer Schüssel zusammenkneten und mit reichlich Salz würzen. Große Knödel formen und die gerösteten Brotwürfel in die Mitte füllen.
Später die Knödel in kochendes Salzwasser geben, noch mal aufkochen und dann ca. 15-20 Minuten bei schwacher Hitze durchziehen lassen. Das Wasser darf nicht zu stark kochen.
Die breite Bandnudeln ebenfalls rechtzeitig abkochen und dazu servieren.