Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Walnüsse grob hacken und mit 120 g Zucker in einer Pfanne langsam karamellisieren. Die Walnüsse sofort auf das Blech geben, verteilen und auskühlen lassen.
Eine Kastenform (25 x 12 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Folie sollte über den Rand der Form hinausragen. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen.
Eier trennen, Eiweiß und Eigelb separat in zwei Schüsseln geben. Die Eigelbe mit 60 g Zucker und Vanillinzucker cremig schlagen.
Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und unter die Eigelbcreme heben. Die Sahne vorsichtig unterziehen. 100 g kandierte Walnüsse zum garnieren beiseitelegen. Restliche Nüsse unter die Parfaitmasse heben.
Anschließend ca. 1/4 der Masse auf den Formboden geben und glatt streichen. Die Spekulatiuskekse darauf verteilen und mit einem weiteren Viertel der Parfaitmasse bedecken. Den Schichtvorgang zweimal wiederholen. Dann die Oberfläche glatt streichen und mit Frischhaltefolie abdecken.
Das Parfait ca. 12 Stunden in den Tiefkühlschrank stellen. Vor dem Servieren das Parfait auf eine Platte stürzen und von der Frischhaltefolie befreien. Das Parfait mit den übrigen karamellisierten Nüssen garnieren und sofort servieren.
Tipp: Statt Walnüsse können auch andere Nüsse verwendet werden. Schmeckt zum Beispiel auch sehr gut mit Mandeln.