Zur Erklärung: Eine Sauce Béarnaise ist eine Sauce Hollandaise mit Senf und Estragon (optional auch mit Kerbel)
Eier am Besten auf Zimmertemperatur verarbeiten. Die beiden Eigelb mit Zitronensaft, etwas Salz, Zucker und Crème fraîche in ein hohes Gefäß geben. Will man eine Sauce Béarnaise zubereiten, wird auch direkt der frisch gehackte Estragon und der Senf dazu geben. Die Zutaten mit einem Pürierstab glatt pürieren.
Nun die Butter im Wasserbad flüssig machen. Die Butter darf nicht zu heiß sein. Die Butter dann langsam zu dem Ei-Gemisch geben und dabei den Pürierstab laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sofort servieren und genießen.
Aufwärmen der Sauce nur im Notfall: Langsam im Wasserbad erwärmen (weniger als 60 Grad) oder in der Mikrowelle nur kurz bei 300 Watt. Wird es zu heiß, stockt das Eigelb.