Vorbereitung
Menge: 1 kg Mehl ergeben ca. 6 Pizzateiglinge à 280 g
Dauer (insgesamt mind. 28 Std.): Stockgare (Kühltemperatur/KT) 12-24 Std. + Stückgare (Kühltemperatur/KT) 12-24 Std. + Stückgare (Raumtemperatur/RT): 4-5 Std.
Kaltes Wasser nutzen, damit der Teig weniger klebt. Kann sogar aus dem Kühlschrank kommen!
Frische Hefe kann portioniert und in Alufolie gewickelt eingefroren werden.
Tomatenauswahl: Erntedatum beachten, dreistellige Zahl muss zwischen 190 und 250 liegen (Aufdruck Dose z.B. S198R2 oder LJ243)
Tomatensauce: Dosentomaten, Basilikum, Salz zusammen mischen und mit Pürierstab zerkleinern (darf ruhig kleinere Stücke enthalten).
Teigzubereitung
Das Mehl komplett in die Teigschüssel (oder Knetmaschine) und 90% der Wassermenge (550-580g) dazugeben
Das Mehl-Wasser-Gemisch ganz grob vermengen und danach für ca. 30 Minuten abgedeckt, bei Raumtemperatur, ruhen lassen (Autolyse).
In der Zwischenzeit die Hefe in die restlichen 10% Wasser bröckeln, sodass diese sich im Wasser auflöst.
Nach der 30 minütigen Ruhephase kommt das Hefe-Wasser-Geschmisch in den "Teig".
Nun das Olivenöl dazu geben und für ca. 3 Minuten kneten.
Jetzt noch die letzte Zutat, das Salz, hinzugeben und den Teig für 10-20 Minuten gut kneten (Kneten, Kneten, Kneten! Am besten mit der Hand ca. 20 Min. oder mit einer Teigknetmaschine (Spiralkneter) ca. 10-15 Min. kneten! Ein Geheimnis des Pizzateiges ist auf jeden Fall, dass der Teig gut und lange durchgeknetet wird!). Ist der Teig zu trocken, kann auch bis zu 50 g Wasser zusätzlich dazu gegeben werden.
Stockgare: Anschließend kommt der Teig in die Pizzaballenbox, wird luftdicht abgedeckt und für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt (4°C). (Je nach dem, zu welcher Tageszeit der Pizzateig vorbereitet wird und wann dieser gebraucht wird, unterscheidet sich für die Stockgare natürlich. Die Stockgare kann varieren. Ich setze meinen Pizzateig zum Beispiel immer abends an und so geht er 24 Stunden bis er am nächsten Abend weiterverarbeitet wird. Je länger desto besser!)
Nach der Stockgare wird der Teig in 6 gleich große Stücke (ca. 280g) geteilt und es werden runde Pizza Teiglinge geformt.
Stückgare bei KT: Die Teiglinge werden wieder in eine Pizzaballenbox gelegt, mit Deckel verschlossen und nochmals für mind. 12 Std. in den Kühlschrank gestellt
Stückgare bei RT: vor der finalen Zubereitung, den Pizzateig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Pizzateig formen
Auf einer Arbeitsfläche Semola verteilen und die Teigballen nach der Stückgare darin von der Mitte her langsam mit den Händen ausformen. Der Teigballen darf nach der Stückgare nicht mehr geknetet werden, da man sonst noch mal 4-5 Stunden warten muss, ansonsten zieht sich der Teig zusammen. Risse im Teig also nicht durch neu verkneten beheben.